শৈলী

শৈলী

চার পদে খাসি

প্রকাশ: ২৯ জুলাই ২০২০

রসনা পূর্ণ হয় রান্নার অতুলনীয় রসায়নে। খাসির মাংসের জৌলুস বাড়ে মসলার মাধুর্যে। খাসির মাংস রান্নার রেসিপি দিয়েছেন নিলুফার ইয়াসমিন মুন্নী, ছবি তুলেছেন ইয়াসিন আরাফাত



কাচ্চি বিরিয়ানি

উপকরণ :খাসির মাংস এক কেজি, পোলাওয়ের চাল আধা কেজি, আদা বাটা দেড় টেবিল চামচ, রসুন বাটা এক টেবিল চামচ, পেঁপের খোসা বাটা এক চা চামচ, টক দই এক কাপ, পেঁয়াজ বেরেস্তা এক কাপ, মরিচ গুঁড়া দুই চা চামচ, দারুচিনি কয়েক টুকরা, এলাচ ছয়টি, লবঙ্গ ছয়-সাতটি, গোলমরিচ গুঁড়া আধা চা চামচ, জায়ফল, জয়ত্রি, পোস্তদানা বাটা আধা চা চামচ করে, শাহি জিরা গুঁড়া আধা চা চামচ, আলুবোখারা ছয়-সাতটি, কেওড়াজল ১ টেবিল চামচ, মাওয়া গুঁড়া আধা কাপ, তেল এক কাপ, ঘি সামান্য, লবণ স্বাদমতো, কাঁচামরিচ ৮-১০টি, ছোট সাইজের ভাজা আলু ৮-১০টি, পুদিনা পাতা বাটা দেড় চা চামচ ও তরল দুধ আধা লিটার।

প্রস্তুত প্রণালি :খাসির মাংস ধুয়ে পানি ঝরিয়ে রাখুন। এবার এর সঙ্গে সব সমলা দিয়ে ভালো করে মেখে আধা ঘণ্টা রেখে দিন। এবার একটি পাত্রে মাংসগুলো ভালো করে বিছিয়ে দিন। পোলাওয়ের চাল ধুয়ে পানি ঝরিয়ে তা বিছানো মাংসের ওপর সমান করে ছড়িয়ে দিন এবং এর ওপর সামান্য বেরেস্তা, ঘিয়ে ভাজা আলু, মাওয়া গুঁড়া ও কাঁচামরিচ দিয়ে দিন। এবার হাঁড়িটি চুলায় বসিয়ে আটার ডো দিয়ে ঢাকনা লাগিয়ে ফুল আঁচে ১০ মিনিট জ্বাল করুন। এবার চুলার আঁচ মৃদু করে আরও ২৫-৩০ মিনিট রাখুন। চাল সিদ্ধ হয়ে এলে সামান্য নেড়ে গরম গরম পরিবেশন করুন।





চাপলি কাবাব

উপকরণ :চর্বিসহ খাসির মাংসের কিমা আধা কেজি, পেঁয়াজ কুচি দুটি, টমেটো কুচি একটি, কাঁচামরিচ কুচি তিন-চারটি, ক্যাপসিকাম কুচি একটি, ধনেপাতা ও পুদিনা পাতা কুচি সামান্য। ভাজা মরিচ গুঁড়া আধা চা চামচ (স্বাদমতো), গোলমরিচ গুঁড়া সামান্য, গরম মসলা গুঁড়া এক চা চামচ, ডিম একটি, লবণ স্বাদমতো, ঘি সামান্য এবং তেল ভাজার জন্য।

প্রস্তুত প্রণালি :একটি পাত্রে খাসির মাংসের কিমার সঙ্গে তেল ছাড়া বাকি উপকরণ ভালো করে মেখে এক ঘণ্টা রেখে দিন। এবার হাতে সামান্য ঘি মেখে চ্যাপ্টা করে কাবাবের আকৃতি করে নিন। এবার ফ্রাই প্যানে অল্প তেল দিয়ে মৃদু আঁচে বাদামি করে ভেজে নিন (কাবাবের মধ্যে টমেটো ও ক্যাপসিকাম থাকার কারণে কাবাবের চারপাশে অমসৃণ ভাব থাকবে)। টমেটো দিয়ে সাজিয়ে গরম গরম পরিবেশন করুন মাটন চাপলি কাবাব।



আচারি মাটন কষা

উপকরণ :খাসির মাংস আধা কেজি, পাঁচফোড়ন গুঁড়া এক টেবিল চামচ, সরিষার তেল ১০০ গ্রাম, পেঁয়াজ বেরেস্তা আধা কাপ, আদা বাটা এক চা চামচ, রসুন বাটা দেড় চা চামচ, জিরা বাটা এক চা চামচ, গরম মসলা গুঁড়া এক চা চামচ, তেঁতুল তিন-চারটি, জায়ফল, জয়ত্রি ও পোস্তবাটা এক চা চামচ, আস্ত মেথি সামান্য, শুকনা মরিচ চার-পাঁচটি, মরিচ গুঁড়া এক চা চামচ, হলুদ গুঁড়া এক চা চামচ, লবণ স্বাদমতো, পানি প্রয়োজন মতো ও খোসা ছাড়ানো রসুন এক কোয়া।

প্রস্তুত প্রণালি :তেঁতুল চটকে বিচি ফেলে দিন। এবার খাসির মাংসের সঙ্গে মেথি ও শুকনা মরিচ ছাড়া সব উপকরণ মেখে আধা ঘণ্টা মেরিনেট করুন। এবার চুলায় মৃদু আঁচে মাংস নরম হওয়া পর্যন্ত রান্না করুন। ঝোল শুকিয়ে তেল ওপরে উঠে এলে শুকনা মরিচ ও মেথি-ফোড়ন দিয়ে গরম গরম পরিবেশন করুন আচারি মাটন কষা। ভুনা খিচুড়ি দিয়ে খেতে এটা খুবই ভালো লাগে।





কোপ্তা কারি

উপকরণ

কোপ্তার জন্য :মাটন কিমা আধা কেজি, বেসন চার টেবিল চামচ, পেঁয়াজ বেরেস্তা আধা কাপ, লেবুর রস এক টেবিল চামচ, কাজু ও পেস্তাবাদাম বাটা ছয়-সাতটি, ধনেপাতা ও কাঁচামরিচ পেস্ট এক টেবিল চামচ, ঘি এক টেবিল চামচ, আদা বাটা এক চা চামচ, রসুন বাটা এক চা চামচ, গোলমরিচ গুঁড়া এক চামচের তিন ভাগের এক ভাগ, জিরা গুঁড়া এক চা চামচ, মরিচ গুঁড়া এক চা চামচ, গরম মসলা গুঁড়া এক চা চামচ, লবণ স্বাদমতো, ডিম একটি এবং তেল ভাজার জন্য।

গ্রেভির জন্য :পেঁয়াজ বেরেস্তা আধা কাপ, কাঁচামরিচ পেস্ট তিন-চারটি, কাজুবাদাম বাটা ৮-১০টি, টক দই আধা কাপ, লবণ স্বাদমতো, আদা ও রসুন পেস্ট দেড় চা চামচ, জিরা গুঁড়া আধা চা চামচ, মরিচ গুঁড়া আধা চা চামচ, গরম মসলা গুঁড়া এক চা চামচ ও চিনি আধা চা চামচ।

প্রস্তুত প্রণালি :কোপ্তা তৈরির সব উপকরণ একসঙ্গে মেখে আধা ঘণ্টা রেখে দিন। এবার হাতে সামান্য তেল মেখে কোপ্তা দিয়ে ছোট ছোট বলের মতো তৈরি করুন। একটি প্যানে তেল গরম করে কোপ্তাগুলো সামান্য লালচে করে ভেজে নিন। এবার অন্য একটি পাত্রে তেল গরম করে গ্রেভি তৈরির সব উপকরণ মিশিয়ে সামান্য পানি দিয়ে ভালো করে কষিয়ে নিন। এরপর ভাজা কোপ্তাগুলো দিয়ে দিন। ঝোল শুকিয়ে ঘন হয়ে এলে ওপর থেকে সামান্য ঘি ছড়িয়ে দিয়ে গরম গরম পরিবেশন করুন মজাদার মাটন কোপ্তা কারি।